Dalla panna al Wagyu fusion: come la consapevolezza del consumatore ha rivoluzionato la tavola italiana

Le tendenze hanno preso così ampio spazio da incidere anche nel mondo del bere e del mangiare. Negli Anni ottanta era la panna a fare da regina nei piatti dei migliori chef, oggi c'è il pistacchio di Bronte e i gamberi di Mazzara del Vallo, ma non solo.

La proposta enogastronomica italiana si è evoluta "ovviamente" in base al mercato. Quello che, frequentando le cucine si sente, è che, banalmente, le persone non cucinano più a casa, non per voglia o capacità ma per mancanza di tempo; è qui che la cucina moderna si inserisce, i menù di ristoranti e bar si avvicinano alla cucina casalinga innalzandola in un certo qual modo.

Si inizia da una pasta al pomodoro che diventa ai tre pomodori, con tre consistenze e lavorazioni diverse, dalla brunoise alla spuma, passando poi a carni nobili come il Wagyu che non vengono più solamente fatte alla brace, ma marinate o infuse con erbe aromatiche nostrane o con frutti esotici. Si sviluppa una cucina che tende al fusion, tacos con crema di mortadella e granella di pistacchi, pulled pork di suino nero calabrese e chi più ne ha più ne metta.

Il cliente è diventato più consapevole cercando la qualità prima di tutto e facendo, grazie ad internet, più ricerca; si inseriscono qui di i vini Orange Friulani e quelli sudafricani (vini che nascono da uve a bacca bianca ma che vengono lavorati come vini rossi, quindi con una macerazione a contatto con le bucce dell’uva stessa), si cercano materie e prodotti di prima qualità, basti pensare che nel mondo del beverage fino a pochi anni fa venivano offerti Angelo Azzurro e Miami Ice Tea senza sapere quali fossero gli ingredienti, per arrivare oggi a bere gin tonic solo con distillati premium, dal gin Mare, spagnolo, caratterizzato da botaniche mediterranee, al Roku proveniente dal Giappone o al Plymouth con duecento anni di storia alle spalle.

La consapevolezza del consumatore ha espanso il modo di percepire il mondo della ristorazione a trecentosessanta gradi arrivando non solo a ricoprire vecchie ricette regionali, dalla pappa al pomodoro alla coratella passando per panigacci e pisarei, ma ad innovarle con ingredienti originali che hanno portato a creare ricette che si compongono al tavolo, cialde servite a lato di un cocktail che se mangiate durante il sorseggiare dello stesso ne cambiano il gusto, ai vari estratti, guazzetti, polveri e fondute da aggiungere a piacimento su un piatto che da semplice, come uno spaghetto aglio olio e peperoncino, con l’aggiunta di un’aria di colatura di alici diventa un piatto sofisticato.

Si percepisce una tendenza che riscopre le pietanze tipiche del territorio in chiave fusion, e un’inclinazione a cercare sempre nuovi tipi di preparazioni, come già citati, aria, polvere, marinature e chiarificazioni che riescono a dare una nuova veste a ricette classiche con l’aggiunta di un ingrediente come il passion fruit in un Bloody Mary (drink a base di vodka e succo di pomodoro).

Il problema di ognuna di queste bellissime innovazioni è che vengono offerte, anzi quasi imposte, ovunque e allora sembra di entrare nello stesso locale anche a chilometri di distanza. Nessuno è libero di scegliere quando l'offerta, più o meno, è sempre la stessa.